Pesquisadores brasileiros criaram um açúcar de cana com o mesmo sabor da sacarose, o açúcar comum, mas que o organismo absorve de forma mais lenta. O segredo está em compostos extraídos de resíduos de café e de amendoim, que são incorporados aos próprios cristais do açúcar. Em testes com voluntários, a novidade reduziu o índice glicêmico do produto.
O índice glicêmico mede a rapidez com que os carboidratos de um alimento aumentam a quantidade de glicose no sangue: quanto mais alto o número, mais rápido costuma ser esse aumento. A ideia do novo ingrediente é frear esse processo sem trocar a sacarose por outro tipo de adoçante.
O trabalho é de pesquisadores da Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis, rede da qual fazem parte a Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e a Universidade de São Paulo (USP), entre outras instituições. A tecnologia já tem pedido de patente apresentado no Brasil, primeiro passo para proteger a invenção.
Para mudar o jeito como o corpo processa o açúcar, a equipe usou duas matérias-primas que costumam valer pouco na cadeia de produção: grãos defeituosos de café verde e a película que envolve o grão do amendoim, dois resíduos frequentes na indústria de alimentos.
Desses materiais saem compostos fenólicos, substâncias presentes em plantas que depois são acrescentadas aos cristais de sacarose e ajudam a tornar mais lento o aproveitamento dos carboidratos pelo corpo.
A incorporação é feita por cocristalização, um processo de cristalização conjunta, técnica que rearranja a estrutura dos cristais de açúcar e permite adicionar outros componentes ao longo do processo. Pensando numa possível produção em escala industrial, os pesquisadores alteraram o método tradicional e conseguiram aumentar a quantidade de compostos incorporados.
Depois, era preciso saber se a mudança no cristal teria efeito mensurável após o consumo. Para isso, um ensaio clínico, estudo feito com pessoas, acompanhou 25 voluntários durante seis dias. Eles consumiram formulações diferentes: açúcar com extrato de café, açúcar com extrato de amendoim e uma versão com os dois ingredientes juntos.
A glicose dos participantes foi monitorada por duas horas depois do consumo. O melhor resultado veio da formulação com os extratos de café e de amendoim combinados, que fez o índice glicêmico da sacarose cair da faixa média para a baixa.
Outro ponto que chama atenção é que a proposta não exige abrir mão do açúcar convencional. Em vez de substituir a sacarose por outro ingrediente, os pesquisadores alteraram o próprio cristal para mudar a forma como o organismo reage a ele.
Ainda há questões a responder antes que o produto chegue às prateleiras. Entre outros pontos, os cientistas investigam o valor calórico do novo açúcar e os possíveis efeitos sobre a microbiota intestinal, o conjunto de micro-organismos que vive no intestino. Parte desses estudos deve ser feita em parceria com a Universidade de Bolonha, na Itália.
Como foi desenvolvido na forma de cristais, o açúcar pode vir a ser usado pela indústria de alimentos no lugar da sacarose comum em produtos processados. A tecnologia faz parte de um pacote que será oferecido para licenciamento, com prioridade para as empresas que participaram do projeto, embora outros interessados também possam ter acesso depois.
Além de buscar um consumo de açúcar com menor impacto na glicemia, a pesquisa tem outra frente: dar mais valor a materiais que normalmente são tratados como resíduo. Café verde defeituoso e película de amendoim deixam de ser sobras da indústria e passam a compor uma tecnologia de alimentos.
O projeto se resume nessa combinação: manter uma matéria-prima que o consumidor já conhece, mudar a maneira como ela é processada pelo organismo e, junto disso, aproveitar resíduos da produção nacional. O próximo passo será descobrir se os resultados obtidos com o pequeno grupo de voluntários se repetem em estudos com mais participantes e, mais tarde, na escala que a indústria exige.
