A cozinha baseada em vegetais vem consolidando seu espaço na alta gastronomia ao substituir a lógica de que pratos sem carne ocupam apenas um nicho de mercado. Em restaurantes especializados e também em casas tradicionais, legumes, verduras, cogumelos e outros ingredientes vegetais passaram a assumir o protagonismo dos menus, impulsionados pelo crescimento do público que busca reduzir o consumo de proteína animal sem abrir mão de experiências gastronômicas sofisticadas. Para chefs e especialistas, o desafio atual não é apenas oferecer pratos sem carne, mas mostrar que a cozinha vegetal pode ser tão rica, criativa e saborosa quanto qualquer outra.
Preparações como katsu sando de shiitake, parmegiana de berinjela, bobó de palmito e estrogonofe de cogumelos exemplificam essa transformação. Em vez de simplesmente eliminar carnes e peixes das receitas tradicionais, restaurantes investem em releituras que preservam referências conhecidas do público enquanto valorizam ingredientes vegetais e técnicas culinárias variadas.
Durante muitos anos, restaurantes totalmente vegetarianos enfrentaram resistência e eram vistos como opções voltadas apenas a um público específico. Esse cenário começou a mudar com o trabalho de chefs que passaram a colocar os vegetais no centro da alta gastronomia. Entre os nomes apontados como referência estão a francesa Dominique Crenn, primeira mulher a conquistar três estrelas Michelin nos Estados Unidos; a chef brasileira Mari Sciotti; e Manu Buffara, reconhecida internacionalmente pelo protagonismo dado aos vegetais em sua cozinha.
Mesmo diante do crescimento do consumo de proteínas animais — movimento impulsionado, entre outros fatores, pela popularização dos medicamentos utilizados para emagrecimento —, restaurantes plant-based continuam ampliando sua presença no mercado. Segundo profissionais ouvidos pela reportagem, esse avanço está apoiado em três pilares principais: a diversidade natural dos vegetais, que permite cardápios sazonais e variados; a releitura de receitas tradicionais, facilitando a aproximação de novos consumidores; e o desenvolvimento de uma identidade própria para a gastronomia vegetariana.
O potencial desse mercado também aparece em pesquisas de consumo. Levantamento da Ipsos encomendado pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) mostra que 22% dos brasileiros se definem como flexitarianos, grupo formado por pessoas que procuram reduzir o consumo de carne sem eliminá-la completamente da alimentação. Para muitos restaurantes, esse público representa uma oportunidade de ampliar a clientela.
Segundo os chefs, conquistar esse consumidor exige mais do que retirar proteínas animais do prato. Também é necessário comunicar a proposta da casa de maneira capaz de despertar curiosidade e romper a percepção de que refeições vegetais são limitadas ou menos satisfatórias.
É justamente essa estratégia que orienta o trabalho de Mari Sciotti, proprietária e chef do Quincho, restaurante paulistano dedicado à cozinha vegetal. No cardápio, receitas conhecidas aparecem adaptadas para versões vegetarianas, como estrogonofe de cogumelos, parmegiana de berinjela, bobó de palmito e steak & fries preparados exclusivamente com ingredientes vegetais.
“Entendi que o público precisava reconhecer o que estava comendo”, afirma. “Além de ser um incentivo à minha criatividade. Quando vejo uma receita, penso: ‘Como posso transformar esse prato numa versão vegetariana?’” Para a chef, a familiaridade ajuda a reduzir a resistência inicial dos clientes, que posteriormente passam a experimentar preparações mais autorais. “O desafio é tornar aquele ingrediente protagonista e interessante”, diz Mari. “Os vegetais recebem muito mais técnicas diferentes do que a carne.”
Nem todos os restaurantes, porém, seguem o caminho das releituras. No TAU Cozinha, comandado pelos chefs Fábio Battistella e Gabriel Haddad, a criação dos pratos parte diretamente da escolha do ingrediente vegetal que será o protagonista da receita. “A comida tem de ser tão interessante que você nem lembra que está comendo uma comida de vegetais”, afirma Fábio.
Nesse processo, a elaboração dos pratos envolve o estudo de combinações de sabores, diferentes texturas e técnicas culinárias capazes de valorizar cada ingrediente. O equilíbrio entre gordura, acidez, crocância e aromas busca fazer com que a experiência gastronômica seja lembrada pela riqueza de sabores, e não pela ausência da carne.
O protagonismo dos vegetais também ultrapassa os restaurantes exclusivamente vegetarianos. Casas que trabalham com diferentes tipos de proteína passaram a dedicar maior espaço aos ingredientes vegetais em seus menus.
É o caso do Nelita, restaurante comandado pela chef Tassia Magalhães, atualmente entre os destaques do ranking Latin America’s 50 Best Restaurants. No cardápio da casa, ingredientes como o milho aparecem em diferentes preparações, além de caldos e brodos, refletindo uma relação afetiva da chef com esse alimento.
Em Curitiba, Manu Buffara também mantém os vegetais como ponto central de sua proposta gastronômica. “Eles sempre ocuparam um lugar central na minha cozinha, mas nunca como substituição ou discurso. Para mim, eles são o ponto de partida. Ao longo dos anos, fui percebendo que um vegetal tem tantas camadas quanto qualquer ingrediente considerado principal. Uma cenoura pode carregar território, técnica, memória e surpresa”, afirma.
No cenário internacional, Dominique Crenn permanece entre as principais referências da gastronomia contemporânea. À frente do Atelier Crenn, em San Francisco, a chef tornou-se conhecida pelo compromisso com ingredientes sazonais e pela valorização da produção agrícola própria. Em 2018, retirou definitivamente a carne vermelha do menu do restaurante como parte de sua política de sustentabilidade. Neste mês, Dominique participa de um jantar especial em São Paulo ao lado do chef Luiz Filipe Souza, do Evvai, reforçando novamente o protagonismo dos vegetais na alta gastronomia.
Se antes apareciam apenas como acompanhamento, hoje os vegetais ocupam cada vez mais espaço nas cozinhas de chefs brasileiros e estrangeiros. Seja por meio de releituras de pratos tradicionais, seja em criações totalmente autorais, a tendência aponta para uma gastronomia que valoriza ingredientes vegetais por suas características próprias, ampliando a diversidade dos menus e atraindo consumidores com diferentes hábitos alimentares.
