Natal passou a ter regras para sushi, e os restaurantes da cidade terão de guardar o produto pronto para consumo sob refrigeração, a no máximo 5°C. Onde a comida é servida em bufê, com o cliente se servindo, ou em modelo parecido, a temperatura pode chegar a 15°C, mas por no máximo seis horas. As exigências estão nas novas regras sanitárias da Secretaria Municipal de Saúde (SMS) para restaurantes e outros estabelecimentos que vendem sushi e pratos semelhantes da culinária japonesa, publicadas no Diário Oficial do Município desta terça-feira 15.
Caberá ao próprio estabelecimento acompanhar e registrar a temperatura. Para o sushi guardado a até 5°C, as anotações precisam ter data e rubrica e ficar à disposição dos fiscais da vigilância sanitária. Nos bufês, os balcões e outros equipamentos de exposição também terão a temperatura controlada.
O cuidado começa antes mesmo do preparo. O peixe pescado no mar que vai ser consumido cru ou parcialmente cozido tem de ser congelado ainda na indústria, para eliminar eventuais parasitas, organismos que podem estar na carne do peixe e causar doenças em quem come o alimento cru. Quando chega ao restaurante, deve estar congelado a -18°C ou menos, ou seguir o que indica o rótulo.
Os produtos já preparados também terão prazo. O sushi que estiver armazenado ou esperando transporte deve ficar protegido de contaminação e levar etiqueta com o nome do produto, a data de preparo e a validade, que não pode passar de quatro horas.
As normas fazem parte da Instrução Normativa nº 004, de 14 de setembro de 2026. O documento fixa requisitos para a produção, o preparo, a manipulação, a distribuição, o transporte e a venda de sushi, sashimi (fatias de peixe cru), temaki (cone de alga recheado), ceviche (peixe cru marinado em limão) e outros itens parecidos. A SMS diz que a regra leva em conta o aumento do número de restaurantes de culinária japonesa na cidade e os riscos à saúde ligados ao consumo de alimentos crus.
Além do controle de temperatura, os estabelecimentos precisarão garantir a rastreabilidade do peixe e manter documentos, entre eles a nota fiscal, que permitam saber de onde veio o pescado e rastrear o produto. Todo peixe usado deve passar por inspeção, ter registro no órgão responsável e vir de fornecedor qualificado. O pescado importado, mesmo quando chegar fresco e não congelado, vai precisar de registro no Ministério da Agricultura.
O peixe de viveiro que for servido cru ou parcialmente cozido pode chegar e ser guardado refrigerado, desde que haja documento comprovando a origem da criação. Se for recebido resfriado, esse pescado não pode ser congelado depois.
O arroz temperado do sushi também ganha regras próprias. Ele precisa ficar bem protegido, numa temperatura entre 16°C e 18°C, por até oito horas. Passado esse tempo, a sobra que não foi consumida tem de ir para o lixo e não pode ser reaproveitada em outro preparo. A ficha técnica do arroz deve ser padronizada e documentada, com exame de laboratório que comprove pH, a medida de acidez, igual ou menor que 4,5.
A norma alcança também quem manipula os alimentos. Funcionários com ferimentos ou sintomas de doenças que possam contaminar a comida devem ficar longe do preparo enquanto durar o problema, e ninguém poderá mexer com dinheiro enquanto trabalha com os alimentos.
Os trabalhadores terão de passar por capacitação todo ano, com carga mínima de 12 horas. O conteúdo inclui boas práticas, higiene pessoal, manipulação segura de pescado e doenças transmitidas por alimentos.
As esteiras usadas para enrolar o sushi precisam ser cobertas com plástico-filme, a película transparente usada na cozinha, trocado no máximo a cada três horas, ou antes disso se ficar sujo ou danificado. Os restaurantes ainda terão de guardar amostras dos pratos prontos, para que eventuais casos de doença causada por alimento possam ser investigados.
O prazo para os estabelecimentos se adaptarem é de 120 dias, contados a partir da publicação da norma. Depois disso, quem não cumprir as exigências poderá ser autuado por infração administrativa sanitária.
