A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicou orientações para reduzir a formação de acrilamida durante o preparo de alimentos ricos em carboidratos, como batatas, pães, biscoitos, bolos e café. A substância é formada principalmente quando esses alimentos são submetidos a temperaturas elevadas por períodos prolongados e é classificada como potencialmente cancerígena. As recomendações são voltadas tanto à população quanto aos serviços de alimentação, incluindo restaurantes, bares e lanchonetes.
Segundo a Anvisa, a acrilamida passou a ser amplamente estudada desde sua descoberta em alimentos, em 2002, devido aos possíveis riscos à saúde. A agência explica que a reação química responsável pela formação da substância é a mesma que confere coloração dourada e sabor característico aos alimentos assados, fritos ou tostados. Quanto mais intenso for o aquecimento e maior o tempo de preparo, maior tende a ser a concentração da substância no alimento.
“Desde sua descoberta, em 2002, a acrilamida tem sido amplamente estudada, devido aos seus possíveis efeitos nocivos à saúde, incluindo potencial de causar câncer e danos neurológicos. A reação que forma essa substância é a mesma que traz a cor dourada e o sabor característico aos alimentos assados e fritos. Quanto mais intensa a temperatura e o tempo de cozimento, maior a sua concentração no alimento”, informou a Anvisa.
A acrilamida é classificada pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), vinculada à Organização Mundial da Saúde (OMS), no grupo 2A, destinado às substâncias consideradas “provavelmente cancerígenas”. Essa classificação é utilizada quando há evidências limitadas de carcinogenicidade em humanos, mas resultados robustos obtidos em estudos com animais.
A categoria 2A está um nível abaixo do grupo 1, que reúne substâncias comprovadamente cancerígenas para seres humanos. Entre elas estão o tabaco, o álcool, carnes processadas e outros agentes cuja relação com o desenvolvimento de câncer já foi estabelecida cientificamente. Também integram o grupo 2A produtos e hábitos presentes no cotidiano, como o consumo de carne vermelha em excesso.
A Anvisa ressalta que a indústria alimentícia já adota diferentes técnicas para reduzir a formação da acrilamida durante o processamento dos alimentos. Entre elas estão a seleção adequada das matérias-primas, o controle das etapas de aquecimento e o uso de enzimas capazes de impedir o desenvolvimento da substância durante a fabricação.
Apesar dessas medidas adotadas pela indústria, a agência alerta que a acrilamida também pode ser produzida durante o preparo doméstico dos alimentos. Um dos exemplos mais comuns é a torrada excessivamente escura ou a batata frita preparada até atingir coloração muito intensa.
Para reduzir esse risco, a Anvisa recomenda dar preferência ao cozimento em água ou no vapor, métodos que não favorecem a formação da substância. Quando o preparo exigir forno, fritura, grelha ou torradeira, a orientação é utilizar temperaturas inferiores a 180°C sempre que possível e evitar tempos prolongados de cozimento.
Outra recomendação é interromper o preparo quando os alimentos atingirem coloração levemente dourada, evitando tons de marrom escuro. No caso das batatas, a agência orienta que elas sejam armazenadas fora da geladeira, preferencialmente em locais secos e escuros, já que a refrigeração aumenta a quantidade de açúcares redutores, favorecendo a formação da acrilamida durante o cozimento.
Antes da fritura ou do assamento, a Anvisa recomenda deixar as batatas cortadas de molho em água com vinagre por aproximadamente 30 minutos ou realizar um breve cozimento em água fervente. Essas medidas ajudam a diminuir a quantidade da substância formada durante o preparo.
Para os pães, a orientação é priorizar fermentações mais lentas, que também contribuem para reduzir a formação da acrilamida durante o assamento. A agência ainda recomenda seguir rigorosamente as instruções fornecidas pelos fabricantes, especialmente em relação à temperatura e ao tempo de preparo.
A agência reguladora norte-americana Food and Drug Administration (FDA) também orienta consumidores a adotar práticas que reduzam a exposição à acrilamida. Segundo o órgão, a substância surge a partir de uma reação química entre açúcares e a asparagina — um aminoácido naturalmente presente em alimentos à base de batata e grãos — durante processos como fritura, torra e assamento.
“Foi demonstrado que a acrilamida causa câncer em animais expostos a doses muito altas e, embora não haja evidência epidemiológica consistente sobre o efeito da acrilamida proveniente do consumo de alimentos no câncer em humanos, tanto o Programa Nacional de Toxicologia dos EUA quanto o Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura/Organização Mundial da Saúde (JECFA) consideram a acrilamida uma preocupação para a saúde humana”, informa a FDA.
Embora a discussão científica sobre a relação entre a acrilamida presente nos alimentos e o câncer em humanos ainda esteja em andamento, especialistas apontam que outros fatores alimentares possuem associação mais consolidada com a doença. Entre eles estão o consumo de carnes processadas, alimentos ultraprocessados, bebidas alcoólicas e carnes vermelhas em excesso.
Nas orientações de prevenção do câncer, o Instituto Nacional de Câncer (Inca) recomenda limitar o consumo de carne vermelha a até 500 gramas por semana, o equivalente a aproximadamente três porções. O instituto também orienta reduzir ao máximo o consumo de carnes embutidas, alimentos ultraprocessados e bebidas alcoólicas, para os quais não há nível de consumo considerado seguro em relação ao risco de câncer.
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