O consumo de ostras cruas pode transmitir bactérias e vírus responsáveis por doenças graves, afirmam especialistas em segurança alimentar. Benjamin Chapman, chefe do departamento de ciências agrícolas e humanas da Universidade Estadual da Carolina do Norte (EUA), disse que as ostras cruas “estão entre os alimentos mais perigosos que consumimos regularmente”.
Nos últimos meses, autoridades de saúde estaduais relataram mortes associadas à bactéria Vibrio vulnificus: cinco na Flórida e quatro na Louisiana. A infecção, chamada vibriose, ocorre principalmente por meio de feridas abertas em contato com água do mar contaminada, mas em cerca de 10% dos casos está ligada ao consumo de mariscos crus ou mal cozidos. Segundo o CDC (Centros de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA), 1 em cada 5 casos é fatal.
As bactérias Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus podem causar náusea, vômito, diarreia e febre. A segunda pode evoluir para sepse ou infecções graves em feridas, com risco de amputação ou morte. Estima-se que os EUA registrem 80 mil casos de vibriose por ano, parte deles relacionados ao consumo de ostras e outros mariscos contaminados.
Além da Vibrio, ostras cruas podem transmitir vírus como hepatite A e norovírus. A FDA, agência reguladora de alimentos e medicamentos dos EUA, exige que empresas sigam normas de controle e saneamento, e apenas fornecedores certificados podem colher, manusear e armazenar ostras. Ainda assim, não há forma de identificar visualmente ou pelo sabor se uma ostra está contaminada.
O período do ano também não é um parâmetro seguro. Chapman afirmou que a recomendação popular de consumir ostras apenas em meses com “R” em inglês é “um mito”. Segundo ele, “não é algo à prova de falhas porque importamos ostras de todos os lugares”. Ele acrescentou que “ostras cruas são alimentos perigosos independentemente da época do ano”. O aumento da temperatura das águas costeiras, ligado às mudanças climáticas, tem favorecido a proliferação da Vibrio.
A forma mais segura de eliminar patógenos é cozinhar as ostras. “O cozimento vai inativar esses microrganismos nocivos muito facilmente”, afirmou Keith Schneider, professor de ciência alimentar e nutrição humana da Universidade da Flórida.
Razieh Farzad, professora assistente da mesma instituição, citou que algumas ostras passam por processamento de alta pressão e água fria para reduzir a presença da Vibrio, mas ressaltou que poucas empresas utilizam a técnica e que a informação pode não ser facilmente acessível ao consumidor.
Chapman recomendou que pessoas mais vulneráveis, como idosos, imunocomprometidos, pessoas com doença hepática, diabetes ou gestantes, evitem consumir ostras cruas. “Desde que as pessoas tenham as informações e estejam cientes dos riscos das escolhas que estão fazendo”, disse ele, o consumo pode ser feito com cautela.
Apesar dos riscos, as ostras também são fontes de nutrientes. Alison Kane, nutricionista do Hospital Geral de Massachusetts, afirmou que o alimento é rico em cobre, ferro, vitamina B12 e contém mais zinco por porção do que qualquer outro alimento.
Segundo ela, embora fritar possa reduzir nutrientes e adicionar calorias, métodos como grelhar e cozinhar no vapor “são métodos de cozimento mais suaves que não introduzem gorduras ou sódio adicionais e retêm a maior parte da densidade nutricional das ostras”.
