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Gastronomia
Confira a coluna “Sal e Pimenta” desta sexta-feira 9

09/04/2021 | 00:08

Por que aromas de outras frutas aparecem no vinho?

Quando o assunto são os aromas do vinho, a conversa pode ficar um tanto quanto polêmica. Há pessoas que simplesmente não acreditam que a gente está sentindo aromas de “frutas vermelhas”, de “couro” ou de “flores” por exemplo.
Quantas vezes você já não leu aquelas descrições enormes de um vinho? Algo como “apresenta notas herbáceas da região ártica do extremo oriente do Afeganistão”. Aí não tem como por credibilidade mesmo, certo? Você acha que tudo isso não tem nexo algum? Então vamos lá! Os aromas e as descrições do vinho não são bobagens, vou mostrar a vocês o porquê que fazem comparações, como por exemplo, aromas de frutas vermelhas, groselha, tabaco ou tostado.

Memória olfativa para identificar aromas no vinho

Nenhum aroma artificial é colocado no vinho, não existe adição alguma de nenhuma essência artificial na produção enológica e existe legislação para impedir que isso aconteça. Quando você faz um comparativo como “notas herbáceas de região de clima quente”, você precisa já ter sentido o aroma de “notas herbáceas de região de clima quente” pelo menos uma vez na sua vida.
Esse aroma precisa estar no seu repertório, na sua memória olfativa, pois vai ser dela que sairão as referência para você descrever os aromas de um vinho. A verdade é que utiliza-se de muitas frutas para descrever um vinho, sejam as frutas vermelhas, negras (blueberry, cassis), e às vezes, frutas em compotas (já maduras), como se fossem aromas de geleias, quando o vinho já é mais evoluído com anos de garrafa.
Também tentamos nos aproximar de cheiros comuns, como tabaco, casca de pão e defumados.

Entendendo as analogias na hora de descrever os aromas de um vinho

Tudo isso não é à toa. Ao contrário das cores, que possuem nomes, os aromas e cheiros não vêm com identificação. É por isso que tem a necessidade de usar uma referência, uma lembrança ou algo mais próximo ao cheiro que você está percebendo na hora de descrever o aroma de um vinho. Por isso há tanta comparação e analogia na hora de avaliar um vinho, pois acaba sendo necessário para que possamos nos expressar quando avaliamos um vinho, afinal de contas, a nitidez desses aromas é um dos pontos chaves na qualidade de um bom vinho.
É como se colocássemos todas essas frutinhas clássicas dentro de uma taça de vinho. Mas esses aromas do vinho vem apenas do processo de vinificação de somente uma fruta: a uva. Sim, eles “vem da uva”.

Como funcionam essas associações de aromas na análise olfativa do vinho e em seus aromas?

Ninguém vai decorar nome de molécula ou elementos químicos. Imagina você em uma degustação e alguém dizendo “Humm, esse vinho tem aroma de aldeído 2-furfural”. Rsss… seria estranho. Ou seja, procuramos um elemento de senso-comum para que os presentes possam entender de forma fácil o que está sendo sentido ali.
E isso também é muito pessoal. Já ouvi gente que sentiu “aromas de cavalo suado” ou “de capim”. Vai entender! Tudo isso porque o olfato é diferente do sentido visual. Por exemplo, enxergamos uma cor como ela é. Aquela porta é vermelha. Não diremos que aquela porta tem cor de maçã madura, porque a cor tem nome, é vermelha. O aroma não. Por isso somos obrigados a puxar pela memória!

Quais os tipos ou classificações dos aromas encontrados no vinho?
Os vinhos têm aromas primários, secundários e terciários. Cada um deles aparece em um estágio diferente da produção do vinho. Eles podem ser simples até ficarem mais complexos e terem nuances mais sutis, sendo difíceis de se detectar.

  1. AROMAS PRIMÁRIOS
    São os aromas provenientes da uva, da própria fruta. Exemplos:
    Morango, Frutas vermelhas, Groselha, Frutas negras e Herbáceo.
  2. AROMAS SECUNDÁRIOS
    São aromas provenientes da fermentação e envelhecimento em barris de carvalho. Exemplos:
    Leite, Iogurte, Fermento, Pão, Chocolate ou Tostado.
  3. AROMAS TERCIÁRIOS
    Os aromas terciários aparecem com o envelhecimento do vinho na própria garrafa, aparece apenas com o tempo. Exemplos:
    Noz, Avelã, Flores e frutas secas, Frutas em compota, geleias, Café, Madeira ou
    Especiarias (pimenta, cravo).

DICA!
Um vinho que tem “bouquet” é um vinho de guarda que ganhou novos aromas com um tempo repousando dentro da garrafa. Sendo assim, um vinho jovem, sem potencial de guarda, não pode ter bouquet. O bouquet está diretamente ligado aos aromas terciários do vinho.

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